Fermentació
9 mesos per conrear el raïm amb el perfil adequat, i tan sols uns dies per expressar tot el seu potencial.
Aquest és el repte que afrontem els enòlegs durant la fermentació alcohòlica.
Una FA reeixida és aquella que, a més d'acabar de manera neta i completa, aconsegueix expressar el potencial organolèptic intrínsec al raïm. Això no surt d'una recepta, sinó de la interpretació encertada de la matèria primera raïm i la seva variabilitat anual (equilibri fisicoquímic, nivell de nitrogen, tipus de precursors, estil tànnic, sanitat…).
Són motius suficients per dedicar a la FA tota l'atenció i cura necessàries per conduir-la a l'èxit. Només obtindràs el rendiment organolèptic esperat si domines els principals paràmetres:
- Data de verema i caracterització del raïm.
- Ceps de llevat adaptat a l'expressió buscada.
- Nutrició en funció de l'equilibri del raïm i el perfil buscat.
- Terbolesa adequada a l'estil aromàtic.
- Temperatura i velocitat de fermentació.
Llevats
Diminuts en grandària, però enormes en impacte organolèptic, als llevats els encomanem tasques crucials:
Transformar el most en vi de manera completa i segura, per expressar la tipicitat i el potencial aromàtic del raïm, o crear-lo quan és escàs.
Més informació
Nutrició
Qualsevol que sigui la seva comesa tots els éssers vius la compleixen millor amb una dieta variada, equilibrada i adequada a cada moment.
Els llevats no són menys, i necessiten NH4+ a l'inici de la fermentació per multiplicar-se i arribar a la població adequada (100 a 120 milions/ml), oxigen i nitrogen amínic (pèptids i aminoàcids) en el moment de màxima activitat i després detoxificants (escorça de llevat) per tal d'acabar bé.
Més informació
Pilotatge
La singularitat i els precursors els posa el raïm, el ritme per expressar-los i configurar la seva personalitat el marques tu.
L'èxit i el rendiment organolèptic de la FA són funció directa de la gestió que fas dels paràmetres de fermentació. Els llevats, indígenes i seleccionats, adapten el seu metabolisme per implantar-se tan bé com sigui possible en el mitjà.
Més informació