Prefermentativa

La maceració en fred allarga l'extracció en fase aquosa, on preval l'extracció de precursors i antocians. Ben conduïda és molt eficaç per potenciar la varietat, sobretot en els perfils fruita fresca i per incrementar el volum en boca i la frescor a través de la fruita.

Sense control pot ser un parany mortal. Quins són els riscos d'una maceració en fred mal conduïda?

• Extreure els antocians però perdre'ls per oxidació
• Extreure verdor i amargor
• Pujar el pH per pèrdua de tartàric per precipitació
• Desviacions aromàtiques per desenvolupament de poblacions d'apiculades i/o de Brett

No hi ha receptes, cal interpretar la maduresa de l'any i les possibilitats de la instal·lació, però sí podem donar-te alguns consells pràctics:

Recomanacions:

• No rebregar, per tal què que els grans menys madurs o els panssificats no es trenquin i no ens cedeixin verdor i amargor.
• Consumir l'oxigen que dissolem durant l'encubat i mantenir una bona inertització, més encara si es remunta.
• Prendre el domini microbiològic combinant les eines adequades (SO2, quitosà, LSA o llevat Millesime).
• Gestionar la temperatura per mantenir a ratlla la microbiota sense perdre massa tartàric per precipitació, ideal de 7 °C a 8 °C
• Gestionar el pH i el SO2 en funció de la temperatura.
• Dominar el factor clau, el temps, amb un seguiment periòdic d'allò que extreus.

El cost per ampolla de la criomaceració és considerable, el més assenyat és reservar-la per al raïm sa, de gamma alta, on puguis crear valor organolèptic monetitzable.

Un concepte invers a la criomaceració però amb alguns objectius comuns.

La calor proporciona una elevada extracció en fase aquosa en temps curts, però te altres prestacions que ens donarà un perfil diferent a la maceració en fred:

• Elimina les polifenoloxidases i disminueix la dissolució d'oxigen.
• Pasteuritza el mitjà, l'allibera de poblacions contaminants i el torna fàcilment colonitzable.
• Destrueix pirazines i disminueix el vegetal.
• Permet gestionar millor la ràtio T/A (taní/antocià)
• Degrada proteïnes enriquint el most en pèptids i aminoàcids, precursors aromàtics.

El seu gran avantatge és la versatilitat, el domini de temps i temperatures permet adaptar el procés a tot tipus de matèria primera, processos diferents amb objectius diferents:

TM TERMOMACERACIÓ, un escalfament a alta temperatura per macerar durant algunes hores i després refredar, premsar i netejar per fermentar en fase líquida amb un protocol fermental. Una molt bona manera de revalorar el raïm de gran rendiment i de parcel·les bloquejades, estressades o amb molta pressió microbiològica. Vins molt intensos en el perfil fermental.

TERMOMIX es macera en calent una part del raïm (40 % a 60 %) i es refreda completant el dipòsit amb raïm fresc; una lleugera maceració durant la FA i un trasvals primerenc. Aquesta tècnica requereix treballar amb raïm més qualitatiu que la TM, el resultat és una bona combinació de la intensitat fermental i el caràcter varietal.

MPC MACERACIÓ PREFERMENTATIVA EN CALENT un escalfament moderat de tot el lot, combinat amb pocs dies de maceració tradicional durant la FA permeten millorar l'extracció mantenint el caràcter varietal, per això queda reservat per al raïm qualitatiu amb una bona maduresa.

3 possibilitats que pots desenvolupar de manera exitosa amb els equips AP3M i l'acompanyament de la nostra Consultoria