Neteja

El desfangat o neteja dels mosts pot i no pot ser una recepta.

  • Pot, perquè cada estil de vi (fermental, reductor, terpènic, varietal) expressa el màxim del seu potencial amb fermentacions a terboleses ben concretes: < 100 NTU per a fermentals, de 15 a 180 per a reductors i varietals, i fins a 200 per a terpènics.
  • No pot, perquè la composició i estructura del raïm vària a cada verema i això fa necessari reajustar els mecanismes i paràmetres de neteja.

Sigui com sigui el mètode de neteja, cal trencar les pectines, no sols per al desfangat, també per evitar filtracions traumàtiques en les etapes de clarificació i estabilització abans de l'embotellat.

Les pectines es trenquen de 2 formes:

  • Amb temps, del qual sovint no disposes
  • Amb les eines adequades que et permetran fraccionar les pectines a la grandària adequada segons el procés de desfangat que has triat.

Desfangat estàtic

El desfangat estàtic, és sense dubte la tècnica amb millor rendiment organolèptic en expressió varietal, tant en nas com en boca. Un contacte de 24h amb les borres augmenta la cessió de precursors aromàtics i polisacàrids procedents dels fragments de polpa.

A més, permet regular la terbolesa de manera fàcil en funció del perfil, per la qual cosa afavorirà una fermentació amb èxit.

Un bon desfangat estàtic demana un elevat grau de trencament de la pectina per aconseguir una bona decantació i compactació de les borres, traduint-se en un millor rendiment i una major sostenibilitat, la qual cosa justifica l'ús d'enzims d'alta gamma.

Lysis Ultra

Lysis Ultra

Enzims

Blanc - Rosat

Preparació enzimàtica líquida molt concentrada per al desfangament de mosts blancs a dosis baixes.

Comprar
Lysis UC

Lysis UC

Enzims

Blanc - Rosat

Preparació enzimàtica microgranulada concentrada per a la clarificació i el desfangament ràpid de mosts.

Comprar
Oenovegan EPL

Oenovegan EPL

Estabilització fenòlica

Formulació específica per a la clarificació de mosts i vins.

Comprar

Desfangat dinàmic

Quan el temps és limitat, la flotació per aire o nitrogen esdevé un mètode eficaç i ràpid, que deixa uns pòsits acceptables si tries bé els coadjuvants. El problema que té és que neteja en excès. Per això, resulta una tècnica adequada sempre que busquis un perfil fermental i equilibris l'estructura (per exemple, amb un toc de roure), o quan tinguis un romanent de borres sanes per corregir la terbolesa.

Per surar bé cal trencar la pectina en la mesura justa per permetre que els flòculs tinguin suficient superfície per ser empesos a dalt pel gas emprat. Això s'aconsegueix a més amb un enzim específic i els coadjuvants adequats que afavoriran la formació de flòculs i compactaran els fangs.

Oenovegan F

Oenovegan F

Clarificació

Solució per a la neteja dels vins vegans

Comprar
Lysis Activ 60

Lysis Activ 60

Enzims

Blanc - Rosat

Preparació enzimàtica líquida per a la flotació i el desfangament de mosts carregats en matèries sòlides.

Comprar

Altres temes relacionats

Maceració

El contacte del most amb la pellofa, observant de prop paràmetres com la maduresa i el pH, pot ajudar a aconseguir el teu objectiu.

Més informació

Premsat

La grandària mitja de la baia, la relació pellofa/most i la dinàmica de maduració varia amb cada verema. Llavors, podem premsar igual cada any? Podem fer els talls a la mateixa pressió o al mateix rendiment cada any?

Més informació