Polifenols en blancs
Per als blancs és necessari un àcid, l'àcid perclòric (HClO4) que, a més d'acidificar, té la propietat de precipitar totes les proteïnes i d'aquesta manera inhibir tota activitat PPO (polifenoloxidasa) i lacassa. També es pot emprar HCl concentrat 37 %.
El procediment és simple:
Preparar una solució S d'àcid diluït a 1 % p/v (10 g d'àcid per litre d'aigua).
- En el moment de l'extracció del most, diluir-lo amb la solució S (dilució d entre 10 i 50 vegades): el most queda estabilitzat i no hauria d'evolucionar més (es pot conservar per períodes curts en el frigorífic però sense congelar, ja que els àcids fenols precipitarien amb l'àcid tartàric).
- Abans de mesurar, aclarir el most diluït per filtració o centrifugació (atenció, com es fan mesures en UV la clarificació ha de ser impecable).
- Amb la dilució a temperatura ambient, mesurar absorbàncies a 280 i a 320 nm (E280 i E320) en cubeta de quars aplicant la correcció de la dilució: A280= d x E280 i A320= d x E320 i eventualment la del trajecte òptic si és diferent de 10 mm (per exemple, per a cubetes d'1 mm caldrà multiplicar el resultat per 10).
- Portar les dades a la taula adjunta: els valors d'àcids fenols i de tanins s'expressen en mg/l.
* La dilució ha de ser tal de manera que E280 i E320 restin compresos entre 0,1 i 2 en absorbància. Pensem que sobre la majoria dels mosts una dilució de 20 és suficient tot i que es recomana realitzar assaigs previs.