Llevats

Diminuts en grandària, però enormes en impacte organolèptic, als llevats els encomanem tasques crucials: transformar el most en vi de forma completa i segura, per expressar la tipicitat i el potencial aromàtic del raïm, o crear-lo quan és escàs.

La teva primera elecció és a qui encomanes aquestes labors:

  • Cerques la singularitat del terroir amb els teus llevats autòctons?
  • O vols la precisió i el rendiment dels LSA llevats seleccionats en l'expressió dels precursors del teu raïm

Sigui com sigui, l'atzar és massa arriscat, dóna'ls les eines adequades per exercir la seva tasca.

Llevat indígena

Posicionar-te i diferenciar-te en el segment dels “vins parcel·laris” o “vins de terroir” implica la necessitat d'expressar la singularitat de la teva vinya. Només així aconseguiràs entusiasmar un consumidor àvid de complexitat, sostenibilitat i sobre tot autenticitat, de vins més pròxims a la vinya.

La fermentació amb la flora present de manera natural a les teves parcel·les pot aportar aquesta singularitat imprimint el caràcter terroir als teus vins. Quina és l'estratègia adequada per al teu projecte?

  • Fermentació espontània? Recull tota la biodiversitat de la parcel·la, però la dinàmica de la fermentació està sotmesa a la riquesa microbiològica de la parcel·la i, sobretot, a la proporció de Saccharomyces present a cada anyada. La fase prefermentativa s'allarga i els finals de FA poden ser d'infart, això implica períodes oxidatius, amb pèrdues aromàtiques i generació d'acidesa volàtil. Com en qualsevol fermentació una nutrició adequada t'acostarà a l'èxit. Un compromís risc/singularitat assumible en parcel·les molt ben equilibrades amb un sòl ric, un cep actiu i un microclima favorable a la maduresa i la sanitat.
  • Peu de bota de vinya? Menys del 15 % de raïms contenen Saccharomyces capaços d'acabar bé una fermentació, la probabilitat que un peu de bota preparat amb raïms de 20, 40 o 60 ceps tingui una població suficient és molt baixa. Les fermentacions sempre arrenquen, sempre hi ha Sacch incapaços d'iniciar-les, però sovint es paren (oxidació i volàtil), desenvolupaments d'apiculades o Brett i tot es complica. Massa risc si la teva proposta de valor està en el teu vi.
  • Selecció MILLESIME un mètode segur per a l'expressió del teu terroir, seleccionar a cada verema el millor pool de llevats presents a la teva vinya, conservar-les i multiplicar-les durant la campanya per dominar i acabar els FA amb els llevats. Biodiversitat sense riscos.

    Més informació

Llevat seleccionat LSA

Els llevats seleccionats són una finestra oberta a la biodiversitat, són ceps seleccionats en parcel·les qualitatives i equilibrades on han demostrat les seves capacitats per revelar el potencial del terroir.

Quins precursors porta el raïm? De la teva interpretació de la matèria primera depèn l'èxit organolèptic, les capacitats metabòliques necessàries per expressar els diferents precursors aromàtics són diverses i bastant específiques en els ceps de Saccharomyces .

Fermental, fruita fresca, terpènica, varietal, neutra, segura? Una solució segura per a cadascun dels teus objectius, sempre que la matèria primera i les condicions de fermentació acompanyin.

Pots aplicar-les en la sembra directa o rendibilitzar-ne l'ús amb el nostre mètode de multiplicació de llevats.

Més informació

Gráfico "Levaduras por estilos" pendiente de pasar
Seleccion Terroir TT03

Selecció Terroir TT03

Llevats

Negre - Blanc - Rosat

Destinada a l'elaboració de vins Premium.

Comprar
L'Elegant

Selectys® L'Elégante

Llevats

Blanc

Llevat per a l'elaboració de vins blancs. Revalora l'expressió dels grans terroirs.

Comprar
Levuline Synergie

Levuline Synergie

Llevats
Blanc - Rosat

Recomanada per a vins blancs de perfil varietal.

Comprar
Levuline Primeur

Levuline Primeur

Llevats

Negre

Vins negres joves de maceració carbònica.

Comprar
Levuline Gala

Levuline Gala

Llevats

Negre - Rosat

Destinada a l'elaboració de vins rosats i negres llaminers i afruitats.

Comprar
Levuline CHP

Levuline CHP

Llevats

Negre - Blanc - Rosat

Seguretat fermentativa i finesa aromàtica - Elaboració de vins espumosos.

Comprar
Levuline C19

Levuline C19

Llevats

Blanc - Rosat

Vins blancs i rosats fragants, purs i nets de caràcter terpènic.

Comprar
La Raffinée

Selectys® La Raffinée

Llevats

Negre

Llevat per a l'elaboració de vins negres complexos i afruitats.

Comprar
La Marquise

Selectys® La Marquise

Llevats

Negre - Blanc - Rosat

Llevat per a l'elaboració de vins espumosos.

Comprar
La Fruitée

Selectys® La Fruitée

Llevats

Negre - Blanc - Rosat

Llevat per a l'elaboració de vins blancs i rosats aromàtics.

Comprar
Selectys Thiol

SELECTYS® THIOL

Llevats

Blanc - Rosat

Cep seleccionat per a la revelació dels tiols en els vins blancs i rosats.

Comprar

Altres temes relacionats

Nutrició

Els llevats no són menys, i necessiten NH4+ a l'inici de la fermentació per multiplicar-se i arribar a la població adequada (100 a 120 milions/ml), oxigen i nitrogen amínic (pèptids i aminoàcids) en el moment de màxima activitat i després detoxificants (escorça de llevat) per tal d'acabar bé.

Més informació

Pilotatge

L'èxit i el rendiment organolèptic de la FA són funció directa de la gestió que fas dels paràmetres de fermentació. Els llevats, indígenes i seleccionats, adapten el seu metabolisme per implantar-se tan bé com sigui possible en el mitjà.

Més informació

Perfilament

Clarificació i roure

Més informació