Davant l'augment dels fenomens d'oxidació prematura dels vins blancs, i les limitacions de les dues vies clàssiques de tractament dels mosts (hiperoxigenació i hiperprotecció), Vivelys ha desenvolupat una solució alternativa que consisteix a aportar al most una quantitat d'oxigen d'acord amb les seves necessitats.
Aquesta via alternativa, anomenada «Oxigenació controlada de Mosts» (O2CM), permet disminuir de manera precoç el risc d'oxidacions i assegurar una major revaloració dels vins.
Ús del mecanisme enzimàtic natural del raïm
El principi general d'aquesta via es basa en la utilització dels polifenol-oxidases (PPO), enzims naturalment presents sobre els mosts.
Aquests mecanismes són molt selectius, en contrast amb els mecanismes d'oxidació química. L'aportació d'oxigen en aquesta etapa permet eliminar els àcids fenòlics implicats en les oxidacions per la formació de productes de condensació, que s'eliminen després durant el desfangament (Figura 1).
Figura 1: Mecanisme d'oxidació enzimàtica sobre mosts (Font: Rigaud et al, 1990)
Vivelys ha desenvolupat Cilyo®, una eina per determinar la quantitat òptima d'oxigen a aportar a un most per evitar les reaccions enzimàtiques i disminuir d'aquesta manera la sensibilitat dels vins a l'oxidació per via química.
Aquests mecanismes estan directament influenciats per factors limitadors com l'SO2 o antioxidants (àcid ascòrbic), per la qual cosa convé no afegir-los abans del mesurament del most.
La terbolesa dels mosts també juga un paper fonamental per ser la font principal dels PPO. Per això, la mesura es realitza abans del desfangament.
En cas contrari, la clarificació de mosts després del tractament té ser acurada (terboleses inferiors a 50 NTU) per a eliminar al màxim els composts marrons generats per el tractament O2CM i evitar així la seva dissolució sobre els vins a final de fermentació alcohòlica per l'efecte de l'etanol.
Impacte positiu sobre el perfil dels vins
Vivelys ha realitzat prop de 5000 mesures sobre una vintena de varietats i tractaments a partir de la dosi òptima d'oxigen calculada mitjançant Cilyo®.
L'anàlisi dels resultats mostra l'impacto positiu sobre el perfil dels vins.
La oxigenació dels mosts afecta directament sobre el perfil aromàtic:
- Disminució de la percepció del vegetal.
- Augment de la maduració dels vins preservant la intensitat global del caràcter «tiol» dels vins.
Figura 2: Comparació del perfil dels vins Testigo/O2CM sobre un most de Sauvignon Blanc (Font: Vivelys)
Això es manifesta, per als vins de Sauvignon Blanc, d'una evolució del perfil de tipus Tiol piràzic a un perfil de tiol tropical.
Es constata amb l'observació de l'estabilitat en la concentració total de tiol 3 MH i 3 MHA sobre els vins; no obstant això, existeix un canvi en la relació entre aquestes dues molècules (assaig realitzat en Gros Manseng).
Aquest resultat es confirma amb el tast perquè el llindar de percepció de 3 MHA és inferior a 3 MH (4 ng / l vs 60 ng / l) i és el responsable de les notes típiques de tipus “fruita tropical”.
Figura 3: Impacte sobre l'aportació d'oxigen en base a la concentració de tiols. (Font: Vivelys)
En boca, es nota un important augment de la percepció de greix sistemàticament per l'aportació d'oxigen amb Cilyo®.
Figura 4: Percepció sensorial de «greix» en funció de la quantitat d'oxigen aportat al most (Font: Vivelys)
Augment de la qualitat i valoració dels vins
L'interès sobre O2CM es basa en una qüestió específica i independent de cada fracció de mosts extrets després del premsatge.
L'estratègia de Vivelys consisteix a separar els mosts pobres i rics en polifenols per conductivitat per poder tractar cada fracció d'una manera específica.
Els mosts rics en polifenols són tractats i aclarits, per, després, 'coupagear-los' amb altres fraccions. Això permet obtenir un vi estable envers l'oxidació amb un perfil precís, construït amb diferents fraccions del most.
Figura 5: Esquema de síntesi de l'estratègia de gestió de l'extracció de mosts (Font: Vivelys)
Aquesta estratègia permet un augment important en la qualitat del vi final sense una despesa de producció addicional.
S'aconsegueix un augment en la categoria de mosts premsa, passant de ser els menys valorats, a revalorar-los en categories molt més altes.
Laurent Fargeton
® Vivelys
Notícies relacionades
Oxigen: aliat o enemic
Avui dia, amb el nivell de coneixement que acumulem de totes aquelles reaccions on l'O 2 juga un paper important, tenim clar que la gestió d'aquest element al celler és fonamental per tenir èxit a l'hora d'obtenir el perfil vi objectiu.