D'entre totes les alteracions microbiològiques que pot sofrir un vi, la producció d'etilfenols per part de Brettanomyces bruxellensis és, sens dubte, una de les majors preocupacions per a tots els enòlegs i una de les menys desitjades pels consumidors.
Sol descriure's en tast com a aromes animals, cuir, suor de cavall, quadra, palla mullada, fenc… i en boca és característica una sensació més o menys intensa de sequedat. A més, encara que aquests composts estiguin per sota del llindar de percepció, la seva presència està relacionada amb la disminució d'aromes fruiteres del vi.
Brettanomyces bruxellensis és un ascomicet de l'ordre Saccharomycetales molt pròxim filogenèticament a Saccharomyces cerevisae. A més de produir aquestes aromes no desitjables, pot estar involucrat també amb l'augment de l'acidesa volàtil (producció d'àcid acètic) o en l'aparició d'aromes sabonoses (àcid dodecanoic) o, els coneguts com “mousy off-fflavors” (tetrahydropyridines). És freqüent referir-se a la seva presència en vi com “Brett”.
Des del punt de vista microbiològic, Brettanomyces bruxellensis té unes certes particularitats molt interessants en el context enològic. És especialment resistent a les condicions del vi de baix pH i amb presència d'etanol, s'adapta bé a la restricció o a l'absència d'oxigen i, a més, té pocs requeriments nutricionals. Els enòlegs només tenim l'opció de limitar i controlar la seva multiplicació. En aquest context, conèixer l'origen de B.bruxellensis resulta clau per anticipar-ne la multiplicació.
B.bruxellensis és un dels llevats que forma part de la microbiota silvestre present a la pell del raïm. Una baia pot contenir 104-106 cèl·lules microbianes depenent de la grandària, de la maduració i de l'estat sanitari. Aquest micro-ecosistema és molt particular perquè és molt i molt variable. Es veu afectat per la varietat de raïm, l'estat de maduració de la baia, la localització geogràfica de la vinya, les característiques climàtiques de la zona i els tractaments realitzats a la vinya. Segons els últims estudis, microclimes frescos i humits afavoreixen el creixement de B.bruxellensis a les baies. També s'ha descrit una relació entre la presència de B. bruxellensis i de Botrytis. Evidentment, l'origen de tota presència de Brett al celler és el propi raïm.
B.bruxellensis és capaç de “sobreviure” a tot el procés fermentatiu a causa de les seves resistències a tòxics, a la presència de nutrients en most i a una major tolerància a l'etanol que no pas el S. cerevisiae. Aquest fet converteix aquest llevat en la major espècie residual després dels processos de fermentació alcohòlica i malolàctica, és a dir, serà l'espècie majoritària durant tot el procés d'envelliment del vi.
Com hem fet amb altres microorganismes a mesura que hem anat coneixent-los, hem d'aprendre a conviure amb la “Brett”, això sí, mantenint-la a ratlla. Per a això, és necessari que siguem minuciosos en el seu control i posar en marxa tots els mecanismes necessaris per tal que no se'ns disparin les poblacions. O, dit d'una altra manera, treballar de manera preventiva.
La primera mesura estaria centrada en la pròpia vinya. Sabem que hi ha vinyes amb major càrrega de B. bruxellensis. Convé tenir-los identificats i valorar si caldria gestionar-los de manera separada.
Al celler, és fonamental mantenir una estricta higiene. En aquest punt no hi ha secrets, com més exhaustius siguem a l'hora d'aplicar unes bones pràctiques de celler més ràpidament disminuirem la incidència de qualsevol microorganisme.
D'altra banda, hem de posar especial atenció en aquelles fases de l'elaboració del vi en les quals n'hi ha un major risc de multiplicació de B.bruxellensis. En aquest sentit, les maceracions prefermentatives són moments delicats perquè pot produir-se un desenvolupament de microorganismes encara que no es tradueixi en defectes organolèptics evidents. Una dels mesures efectives en aquest punt és la sembra de S.cerevisiae al més aviat possible, ja que una vegada implantada al mitjà, frena el desenvolupament de B.bruxellensis, que quedarà en estat latent per tornar a activar-se al final de la fermentació si les condicions són adequades. Especialment important serà també que el protocol de nutrició estigui ben ajustat per al fet que S. cerevisiae esgoti al màxim els sucres i el nitrogen del mitjà. Tinguem en compte que B. bruxellensis és poc exigent a nivell nutricional.
Després de la fermentació alcohòlica és fonamental netejar el vi al més aviat possible per a reduir la càrrega microbiana. Una centrifugació del vi en aquest moment, abans de la malolàctica, pot ser molt interessant ja que es tracta d'un període crític, especialment si les poblacions de B.bruxellensis són altes.
Quant als nivells d' SO2 actiu sabem que B. bruxellensis, segons el cep, pot tenir una elevada resistència. De manera general podem fixar entre 0,4 i 0,6 mg/l de SO2 actiu com a nivells adequats per controlar-la, sempre que no tinguem poblacions altes. Tot allò que faci disminuir els nivells de SO2 lliure ha d'estar ben controlat.
A aquestes mesures preventives hem de sumar el control de poblacions, fixant en un mínim de quatre els punts de control: final d'alcohòlica, final de malolàctica, durant la criança i abans de l'embotellament. L'objectiu d'aquests controls és conèixer l'evolució de les poblacions per actuar quan sigui necessari. Tinguem en compte que la població de B.bruxellensis la podem reduir amb tractaments específics, però els nivells d'etilfenols del vi són acumulatius i si superem el llindar de detecció la solució és molt més complicada. Per tant, l'objectiu és mantenir sempre poblacions baixes.
En funció del moment del control i de l'estat dels llevats (actius en creixement o viables no cultivables) podem optar per realitzar anàlisis o bé de citometria de flux o bé Q-PCR o un de cultiu en placa específica. Sent aquesta darrera una metodologia senzilla que podem i hem d'aplicar al celler, i incorporar al sistema de control en els moments esmentats. El cultiu en placa és sens dubte la tècnica més econòmica i fiable per implementar al celler. I és que només es requereix una estufa de cultiu, els mitjans i un sistema d'esterilitat (encenedor). En tan sols 5 dies disposarem de resultats fiables en UFC/ml que ens ajudaran a prendre decisions.
Notícies relacionades
Preparant la nova verema amb el cap
L'interès dels cellers innovadors és ser diferents, fugir de l'estandardització, adaptar els processos del celler a cada perfil de raïm per obtenir la màxima expressió de cadascun d'ells així com elaborar el perfil de vi definit.
Un pas endavant
Diverses vegades hem llegit i escoltat que el roure pot ser un aliat per als vins, encara que també un enemic en certs moments perquè pot limitar-ne la identitat.
El que sí que podem confirmar és que hi ha moltes variables que participen en la interacció vi-fusta. Els objectius que cerca cada enòleg amb el roure són diferents; hi ha estils de vins on es busca un augment del greix o pot ser que es busqui una qualitat tànica més gran.
LA FRESCOR DEL VI, del raïm a la copa
La moda pels vins frescos ha deixat ja de ser una moda per convertir-se en tendència, cada cop més consumidors busquen elegància, longitud y frescor per davant de tot.