Com estalviar €€€ i mantenir la fruita?

Un nen, un cavall, una orquídia, un vi… el resultat final en el seu estat adult sempre és proporcional a l'atenció i les cures invertides.

Per què alguns vins mantenen la fruita i altres la perden durant el període de criança en bota i en ampolla?

La resposta no és difícil.

Perquè a més de triar la bota i el torrat adequats, en alguns casos es cuiden les condicions de criança al mil·límetre i, en d'altres, se subestimen i es descuren.

Un vi que durant la criança suporta un estrès sostingut, es tasta estressat a la copa mostrant un potencial desencaixat que no ha pogut desenvolupar.

Hi ha 3 tipus d'estrès principals per al vi en criança: estrès tèrmic, estrès higromètric i estrès microbiològic. L'enologia és una ciència aproximada i a cada vi la duració i la intensitat de l'estrès l'afecta de manera diferent. Ho analitzarem:

Estrès tèrmic

La temperatura és un paràmetre clau en tota l'elaboració del vi, però especialment en criança quan el seu efecte és sostingut a llarg termini. Té un impacte organolèptic directe i un impacte financer indirecte per afectació a les vendes.

En general es recomana una temperatura estable en una forqueta de 12 a 16 °C. Algunes reflexions sobre els efectes de la temperatura a tenir en compte per pilotar-la:

• Un increment de 5 °C augmenta un 50 % la velocitat de reacció. Les esterificacions i polimeritzacions que desenvoluparan el potencial aromàtic i gustatiu del vi són més o menys ordenades en funció de la concentració de substrats i de la velocitat de reacció. Quina és la temperatura òptima en funció de la relació T/A del vi?
• la velocitat de dissolució i consum d'oxigen depenen de la temperatura, aquesta marca sovint la diferència entre polimeritzar i oxidar. És a dir, de l'estructura a la sequedat, quin nivell d'O2 dissolt necessita el vi?
• La dinàmica d'extracció de composts del roure varia amb la temperatura. Quina velocitat de cessió necessiten les teves botes per adequar-se a l'equilibri del vi?
• la proporció de sulfurós molecular actiu augmenta amb la temperatura.
• el desenvolupament microbiològic s'alenteix a baixes temperatures però s'afavoreix amb la presència d'oxigen dissolt.

Estrès higromètric

Entre un sòlid permeable que contingui una certa quantitat d'aigua i alcohol en estat líquid (tona) i l'ambient que li envolta, existeix un constant pas de vapors del sòlid a l'aire en proporció relacionada amb les pressions de vapor de cada element.

La humitat relativa (HR) de la sala de criança, a més de condicionar el perfil organolèptic, té un gran impacte financer directe a causa del que suposen les pèrdues per evaporació, que poden variar del 3 al 10 % anual. En una sala amb 1.00 botes i una evaporació moderada del 4 % anual, els “àngels” es beuen 90 hl, o sigui 12.000 ampolles, la qual cosa suposa molts €€€

Es recomana que la humitat estigui en la forqueta del 65 al 80 % tenint en compte els seus efectes.

• Una humitat baixa concentra el vi per evaporació, un efecte que pot ser positiu si s'ha previst a l'escandallo, o bé nefast financerament si no és buscat.
• Una humitat massa alta minimitza l'evaporació i redueix de forma moderada el grau alcohòlic, la qual cosa també influeix en el perfil vi.
• La HR condiciona directament la freqüència de farciments necessària per a cada vi.
• El volum evaporat es reemplaça per aire, per la qual cosa la higrometria condiciona també els fenomens de dissolució i consum d'oxigen.
• Una humitat excessiva afavoreix el desenvolupament de floridures i el risc de contaminacions ambientals com els composts organohalogenats.

Estrès microbiològic

Aquest pot ser intrínsec al vi o ambiental.

• Quan el vi es cria amb poblacions importants de potencials contaminants esdevé important l'estrès per mantenir-los a ratlla. Si no podem o no volem prendre altres mesures (filtració, additius, flashpasteurització), la temperatura i el sulfurós molecular són els factors clau. A major temperatura major desenvolupament microbiològic, però també més sulfurós molecular … un equilibri delicat a gestionar en funció dels paràmetres fisicoquímics del vi.
• El desenvolupament de floridures a les superfícies de la sala i a les pròpies botes pot ser causa de contaminació per composts organohalogenats (brom i clor fenols i anisoles, lindà…)

El vi necessita cures durant els 365 dies de l'any.

És evident que, encara que les condicions no siguin òptimes, els enòlegs i enòlogues som capaços d'elaborar molt bons vins, però l'esforç personal i econòmic serà major i ens deixarem molta fruita en el camí.

Coneixent i conduint els paràmetres de criança aconseguirem la màxima rendibilitat organolèptica i financera per al nostre vi.

Vols disminuir les pèrdues per evaporació i la freqüència de farciment?

Vols evitar la sequedat dels vins?

Vols mantenir la fruita?

Cerca un expert que faci un petit estudi de les condicions ambientals amb focus enològic i financer.

Contacta amb nosaltres.