En aquesta parada no baixo

Els nervis inicials són sempre palpables, pensant en els controls de maduració, estimacions de verema, planificació, estratègies d'elaboració, etc. I tot això mirant amb un ull al cel i amb l'altre al mercat.

Però al final de la verema, també hi ha nervis. Les temudes parades de fermentació, que més d'una vegada, ens han amoïnat. I 2020 no ha estat diferent.

A AZ3Oeno sempre hem apostat per la prevenció, i aquesta ha d'estar basada en el mesurament. Per això, hi ha una sèrie d'elements que hem d'analitzar per tal de conèixer l'escenari de partida i poder anticipar-nos.

Actualment, tots tenim clar que necessitem uns nivells d' NFA mínims per començar la fermentació. Enguany hem vist nivells molt baixos de nitrogen als raïms d'algunes zones. Però no sols es tracta de nodrir al principi; sabem que al final de la fase de multiplicació exponencial el NFA és pràcticament “0”, per la qual cosa en aquest moment també cal actuar.

A més, amb la càrrega de tractaments fitosanitaris que ha rebut la vinya, els nivells de metalls pesants en el most han estat elevats. Una anàlisi de coure ens donarà la informació necessària per saber si hem d'actuar o no en aquest sentit durant la fermentació.

Quan encubem un dipòsit, ens podem trobar amb una autèntica jungla microbiològica on tots lluitaran per imposar-se. El risc de defectes organolèptics en la fase de latència dels llevats és màxim si no controlem bé el mitjà: sulfitat adequat, aclimatació dels llevats, etc.

Les parades de fermentació vénen precedides d'un alentiment, per la qual cosa la primera pista l'obtindrem de les corbes de densitat. Una vegada ha començat la fermentació, Saccharomyces cerevisiae aconsegueix imposar-se enfront de la resta i és quan veiem com la densitat comença a baixar de manera notable, coincidint amb l'aparició més o menys important de les aromes que formaran part del nostre futur vi. Seran precisament les corbes de densitat les que ens donin el primer indicador davant un alentiment de la FAL.

En cas que detectem un alentiment de la fermentació, que pot ser l'avantsala de la parada, l'acció més senzilla a executar, la més conservadora i la menys invasiva seria alliberar el control de temperatura per al fet que aquesta pugi i, d'aquest manera, tractar d'aprofitar el fet que el metabolisme és més accelerat gràcies a que la temperatura és major. Per descomptat, cal continuar controlant-la, tampoc podem permetre una pujada en excés que pugui comprometre la viabilitat dels llevats.

Tan important com seguir l'evolució de la baixada de la densitat és conèixer la població de llevats que tenim a cada moment. El nombre de llevats, la seva viabilitat (llevats vius respecte del total), el nivell de gemmació, la seva morfologia o la presència de contaminants, ens donaran la millor pista per saber si estem davant una fermentació en risc de parar-se. Un microscopi i una cambra de comptatge seran els nostres millors aliats per a aquesta tasca.

En un procés estrictament anaerobi com és la FAL, S. cerevisiae no té la capacitat de fabricar el seu propi ergosterol, ja que la ruta metabòlica de síntesi necessita oxigen. Si bé és cert que S. cerevisiae té la capacitat de prendre el fitosterol del most i incorporar-lo a la seva membrana per exercir les funcions de fluïdificació, aquestes membranes no adquireixen la mateixa robustesa que amb ergosterol.

Per tant, els llevats són més sensibles als efectes dels citotòxics presents al mitjà, augmentant així el risc de parades de fermentació. Aquest factor de risc pot prevenir-se perfectament aplicant oxigen durant la FAL.

En cas d'haver d'enfrontar-nos a una situació de parada de fermentació l'única forma efectiva d'afrontar-la és amb un peu de bota ben aclimatat. Per preparar-ho tot bé, necessitarem un llevat amb alta tolerància a l'alcohol i serà imprescindible realitzar un bon treball d'aclimatació al mitjà que ha d'acabar de fermentar. En el procés d'aclimatació no sols cal tenir en compte el nivell d'alcohol del most/vi en el punt de parada sinó també el pH. Estabilitzar i aconseguir un peu de bota amb alta activitat fermentativa, unes dècimes per sota del pH en el qual s'ha produït la parada de fermentació, tindrà un efecte molt positiu a l'hora de sembrar el peu de bota. La transició del llevat d'un pH inferior a un pH superior impulsarà el seu metabolisme, el qual serà una garantia d'èxit per a la refermentació.