Estem escoltant contínuament frases com “El vi es fa a la vinya” o “Els grans vins procedeixen de vinyes i de bon raïm”. I no menteixen.
La elaboració del vi comença a la vinya i, per tant, és necessari treballar integrant vinya i celler d'una forma transversal que ens permeti adoptar les decisions adequades i posar els mitjans per aconseguir aquest objectiu.
El seguiment precís i integrat de la viticultura i l'enologia ens demostren la relació estreta que hi ha entre l'estil de vi, la varietat i el terroir.
A través d'un seguiment precís ben parametritzat de la Viticultura/Enologia, hem de garantir una viticultura durable, respectuosa amb l'entorn i que permeti:
En Viticultura:
- Una producció rendible.
- Afavorir la resistència de la planta.
- Limitar els tractaments fitosanitaris.
- Optimitzar la reserva hídrica del sòl.
En Enologia:
- Rendiment de raïm.
- Qualitats d'acord amb els estils de vi definits: aromes, colors, frescor, estructura i capacitat de guarda.
- Assegurar les qualitats o propietats del vi en el temps, collita rere collita.
Durant tots aquests anys hem mesurat la cinètica de càrrega en sucres per baia durant el procés de maduració del raïm. Aquesta velocitat de càrrega està unida a l'activitat fotosintètica de la planta i el repartiment de sucres produïts. La velocitat de càrrega en sucres es veurà marcada per l'equilibri de la planta i pel seu estat fisiològic i, per tant, per l'eventual estrès que pugui trobar (hídric, mineral, tèrmic…).
El seguiment de la cinètica de càrrega ens permet conèixer l'estil aromàtic del raïm i conèixer el màxim potencial en tiols o terpens. També ens permet saber quan veremar per tal d'obtenir fruita fresca o madura en negres, i valorar el potencial vitícola de la parcel·la, predient la data de verema en funció del cicle vegetatiu de la varietat.
Al llarg de tots aquests anys hem observat que, encara que trobem parcel·les amb equilibris i potencials molt bons, també hi ha parcel·les amb bloquejos en la maduració i plantes amb estrès. Per això, ara hem de plantejar noves solucions com:
- Caracterització de l'estatus nitrogenat de les parcel·les, on ajudem al pilotatge de la fertilització nitrogenada.
- Caracterització de la salut del sòl a partir del coneixement d'indicadors microbiològics. Es dissenyen tractaments de fertilització orgànica.
Aquesta fertilització orgànica juga un paper primordial en els equilibris i els estils dels vins. A través d'una nutrició racional i el seguiment ben parametritzat dels efectes que aquesta produeix a la vinya, podem aconseguir els objectius plantejats en cada cas.
Només amb un veritable seguiment de la vinya, podrem assegurar els diferents estils de vi i el terroir de cadascun d'ells.
Notícies relacionades
“Millesime” coneix la teva vinya
La sembra de llevats seleccionats industrials en la història de l'elaboració del vi és una tècnica recent, molt estesa en l'enologia actual perquè proporciona seguretat fermentativa (controlant la resta de variables com la nutrició, la temperatura…) i perfils organolèptics específics (valorat en alguns mercats) però que d'altres rebutgen perquè pot suposar una estandarització del producte.
Controls de maduració. On és la fruita?
El consumidor de vi té cada cop més coneixement i és més exigent; cerca vins afruitats. Això exigeix als enòlegs controlar millor la matèria primera amb la qual treballen.