El consumidor de vi té cada cop més coneixement i és més exigent; cerca vins afruitats. Això exigeix als enòlegs controlar millor la matèria primera amb la qual treballen.
En qualsevol procés productiu, una dels premisses bàsiques és la idoneïtat de la matèria primera per a l'obtenció del perfil de producte desitjat. El món vitivinícola no és una excepció, i la rendibilitat de la producció passa per tenir el raïm adequat, amb característiques ben definides i aptes per a l'elaboració d'un perfil de vi definit.
La dificultat és establir una bona gestió de la vinya d'acord amb les condicions climàtiques de cada anyada, valorar el potencial enològic de cada parcel·la i determinar el moment òptim de collita per aconseguir els objectius desitjats. Unes diferències de pocs dies en la data de verema poden portar-nos d'un perfil fruita fresca a un vi neutre o a un perfil fruita madura.
El coneixement de la vinya, és la base per respectar la tipicitat i identitat del vi, de la terra de la família o del celler.
Dins d'uns dies tots els enòlegs estaran fent els seus seguiments de control de maduració en la vinya. Es prendran mostres, s'analitzaran paràmetres com el pH, AT, Grau potencial, Antocians, IPT, tanins, es tastarà el raïm… Tots els paràmetres importants que ens donaran informació a l'hora de prendre decisions per a la verema.
Maduració fenòlica, tecnològica, industrial o aromàtica són tots termes que escoltarem en aquestes dates.
Però, on és la fruita del nostre raïm?
Els paràmetres que de manera habitual s'estan mesurant en la gestió dels controls de maduresa són paràmetres de concentració que, malgrat oferir una informació vital i indispensable, no determinen l'estil ni la intensitat de fruita del nostre raïm. On són els tiols del Verdejo, els terpens de l'Albariño, la fruita fresca de l'ull de llebre o del Monastrell, etc.
El control continu de la concentració de sucre per baia permet conèixer amb precisió el metabolisme de la planta i distingir les diferents fases de la maduració. Això ens donarà un indicador de l'estat fisiològic de la vinya i el funcionament de la parcel·la.
La quantitat dels sucres per baia és un indicador desenvolupat pel professor Alain Deloire (Agro Montpeller, França) i el Doctor Kobus Hunter (Universitat Stellenbosch, Àfrica del Sud) en el transcurs de les seves recerques. Aquest indicador calculat a partir del volum de les baies i de la concentració en sucres ofereix un nou enfocament directament vinculat al funcionament de la vinya en el seu entorn.
Així, a partir de la quantitat dels sucres per baia, és possible calcular la velocitat de càrrega de sucres per baia. Aquesta velocitat de càrrega està unida a l'activitat fotosintètica de la planta i el repartiment de sucres produïts. La velocitat de càrrega en sucres està unida a l'equilibri de la planta i al seu estat fisiològic i, per tant, a l'eventual estrès que pugui trobar (hídric, mineral, tèrmic…).
La cinètica de càrrega en sucres durant la maduració es descompon clàssicament en dues etapes:
- Fase d'acumulació de sucres en la baia: la velocitat de càrrega de sucres és positiva.
- Fase d'estabilitat: la velocitat de càrrega en sucres s'acosta a zero.
Durant aquesta fase, l'evolució de la concentració en sucres depèn de l'evolució del volum de les baies i, per tant, està molt vinculada als condicions mediambientals.
L'anàlisi de l'evolució de la quantitat de sucres per baia ens permet calcular la data de parada de càrrega en sucres, és a dir, la data en la qual s'opera la transició entre les dues fases anteriors i la concentració en sucres a la qual segueix aquesta transició.
L'anàlisi de la velocitat de càrrega en sucres durant la fase d'acumulació activa ens permet identificar parcel·les que presenten desequilibris o estrès.
El segon indicador aportat per Dyostem és el to de les baies. Aquest indicador s'utilitza únicament per als ceps blancs. El to de les baies està vinculat al microclima de les baies i a un impacte major sobre les característiques aromàtiques de la collita.
Us desitgem a tots uns bons controls de maduresa i sobretot una excel·lent collita.
Més informació a: DETERMINAR LA DATA DE VEREMA
Notícies relacionades
Quan un raïm està prou madura com per a ser veremada?
Una dels majoris dificultats a la qual s'enfronta l'enòleg és determinar la data de verema idònia per al vi. I és alhora una dels decisions més transcendentals en l'elaboració de vi.
L'amor comença a la vinya
Estem escoltant contínuament frases com “El vi es fa a la vinya” o “Els grans vins procedeixen de vinyes i de bon raïm”. I no menteixen.