Una dels majoris dificultats a la qual s'enfronta l'enòleg és determinar la data de verema idònia per al vi. I és alhora una dels decisions més transcendentals en l'elaboració de vi.
Quins són els marcadors a considerar a l'hora de definir la data de verema?
La maduresa industrial, el potencial alcohòlic, la maduresa fenòlica, el pH, l'acidesa, el nivell de nitrogen, el tast del raïm...?
El vi neix d'una idea, a partir de la qual comencem a buscar al camp les parcel·les més idònies per obtenir el raïm adequat per al nostre vi. Després, cerquem expressar aquest raïm mitjançant els processos al celler més adaptats al perfil del vi que hem ideat. Amb els peus al terra, mai més ben dit, hem de tractar de portar el raïm fins al celler amb les qualitats desitjades i necessàries.
Molts anys de treball i amb molts cellers d'estils diversos ens han ensenyat que econòmicament i organolèpticament és molt més rendible “veremar en funció de l'estil del vi definit que no pas intentar modelar el raïm al celler”,
Tots sabem que no totes les parcel·les són iguals i que cadascuna d'elles dona allò que pot, ni més ni menys. Parcel·les primerenques o tardanes, de secà o regadiu, amb molta o poca càrrega, varietats de cicle curt o llarg…
La data de collita condiciona directament el perfil de vi (vegeu el nostre post, ON ÉS LA FRUITA?). Per això, el més assenyat i rendible és veremar en funció de l'estil de vi definit:
Un estil de vi ben definit implica conèixer quins són els marcadors al raïm que defineixen aquest estil concret. La concentració alcohòlica necessària, la carrega de sucre, la concentració i el color pretesos, el pH, el màlic, el perfil dels precursors fruita fresca o fruita madura, etc.
Però, per interpretar el raïm, és important posar aquestes dades en context, per exemple, si parlem només de concentració podem errar, podem trobar parcel·les amb un rendiment molt baix (per mancances o desequilibris de la planta, problemes climàtics, edat…) que produeixen poc raïm, concentrat, però no sempre amb una bona maduresa. Moltes vegades en aquest tipus de parcel·les problemàtiques, la planta no realitza bé la fotosíntesi, hi ha poca producció de sucre i alhora poca producció d'antocians i precursors. Paradoxalment, poden resultar els vins de major graduació i major concentració de color, però això és degut bàsicament a una grandària de gra petit amb una proporció pell/líquid molt elevada, que no implica necessàriament una bona maduresa.
Per fer una interpretació correcta del raïm, és sempre necessari donar suport a les dades quantitatives amb paràmetres qualitatius que defineixin l'estat de maduresa i això només es pot fer a través del seguiment fisiològic de la planta. La planta ens indica el perfil de raïm que obtindrem per a aquesta verema.
Independentment de l'estil de vi pretès, segur que trobes les parcel·les, les varietats i el raïm més adequats per aconseguir els teus objectius en aquesta collita.
Des d'AZ3 us desitgem a tots i a totes una feliç verema.
Notícies relacionades
Controls de maduració. On és la fruita?
El consumidor de vi té cada cop més coneixement i és més exigent; cerca vins afruitats. Això exigeix als enòlegs controlar millor la matèria primera amb la qual treballen.