Lo que nos dice esta vendimia sobre la próxima

Al catar los primeros vinos, empezamos a reconocer las consecuencias de las decisiones tomadas durante los meses anteriores. La fecha de un deshojado, la protección de los racimos, el momento de vendimia o la forma de conducir una fermentación dejan una huella que ahora podemos evaluar.

Ese es el valor de revisar una campaña, entender qué decisiones nos han acercado al vino que buscábamos y cuáles conviene replantear.

En la viña, una de las preguntas que debemos hacernos es cómo ajustar la vegetación al agua disponible y a la exposición de los racimos. El mismo deshojado puede resultar útil en una parcela y dejar la uva demasiado expuesta en otra. Nuestra intervención necesita responder al estado de la planta y a las condiciones que vienen.

Durante la maduración de la uva, también debemos interpretar mejor los cambios de la baya. Una subida del grado puede acompañar a la acumulación de azúcar, pero también a una pérdida de agua. Seguir el peso y el azúcar por baya, junto con la acidez total, el málico, el pH y el nitrógeno tanto orgánico como inorgánico, nos ayuda a entender qué está ocurriendo y qué podemos ganar o perder esperando unos días más.

Esta lectura tiene consecuencias en bodega. La temperatura de entrada, la concentración de azúcar, el nitrógeno asimilable y el estado sanitario condicionan cómo debemos preparar y conducir la fermentación. La seguridad fermentativa empieza antes de que aparezca una ralentización.

Lo mismo ocurre con la extracción. El tamaño de baya aporta información, pero la intensidad de la maceración debe ajustarse también al estado de pieles y pepitas, al tanino extraíble y al equilibrio que queremos construir. Extraer más solo tiene sentido si mejora el vino.

Y cuando buscamos frescor, necesitamos pensar más allá de una corrección de acidez. El momento de vendimia, el pH, el perfil de ácidos, el alcohol, la textura y la expresión aromática participan en esa sensación. Las decisiones deben encajar entre sí.

Entonces, para la próxima campaña, ¿Qué decisiones repetiríamos?

Nuestro trabajo debe consistir en convertir estas observaciones en criterios, qué medir, cuándo intervenir y cómo comprobar si las decisiones que hemos tomado han funcionado.

El conocimiento que merece conservarse es el que nos ayuda a decidir mejor en la siguiente parcela, en el siguiente depósito y en la siguiente vendimia.