L'enòleg és l'artista que observa la vinya, que interpreta i imagina el vi que pot sortir d'aquesta parcel·la.
Després comença a dissenyar el procés més oportú: verema manual o a màquina, amb rapa o desrapada, sencera o rebregada, selecció manual o automatitzada, refredar o escalfar les masses, bombar el raïm o omplir per gravetat, remuntat o trepig o tots dos. I així dissenya el celler i decideix la maquinària més idònia per a cada procés.
Però una màquina pot ser un objecte altament ineficaç sense un cervell que sàpiga integrar-la en el procés i fer-la servir segons els característiques de cada anyada. Una tecnologia sense un coneixement darrere que li doni sentit és com un cotxe sense conductor, com un vaixell que mai té el vent a favor perquè no sap cap a on va. Les màquines són el braç del celler, però no pas el cervell.
És innegable que en pocs anys la Intel·ligència Artificial ens ajudarà a prendre moltes decisions, però en els veremes immediates el cap el continuen posant les persones, els enòlegs, els gerents, els cellerers, els enginyers i els propietaris que somien els vins que desitgen elaborar i que adapten els processos al celler amb criteris d'eficiència, de rendibilitat i de sostenibilitat, contemplats en un doble camp: financer i organolèptic.
L'objectiu no és equipar el celler amb les millors màquines, sinó amb les més adequades per aportar valor en el procés que s'ha definit.
- La primera baula EL POTENCIAL DEL RAÏM.
Una agroenologia precisa basada en el mesurament i interpretació ens ajudarà a prendre decisions fonamentals per millorar l'eficiència i la rendibilitat de la vinya segons les seves necessitats: frescor, maduresa, intensitat, concentració, producció…
Per aconseguir-ho, és imprescindible triar el moment i la parcel·la òptima en què realitzar la verema. Ni abans ni després, en l'instant just, sense que es perdi ni una gota del seu potencial. DYOSTEM
- La segona baula: EL TRANSPORT DELICAT.
La integritat física de la fruita és fonamental en la vinificació de qualitat, de res serveixen els esforços del viticultor per conrear una verema irreprotxable si els raïms arriben malparats al celler per l'acció de mitjans inadequats. L'oxidació de precursors aromàtics, el desenvolupament de microbiota contaminant i la despesa d'aigua de neteja poden minimitzar-se amb un transport delicat. STHIK
- La tercera baula: la recepció del raïm i l'extracció del most.
El vegetal, l'amargor o l'oxidabilitat dels vins són problemàtiques habituals a resoldre als cellers les solucions requereixen un coneixement de la composició del raïm: Quina proporció d'rapa, de pellofa i de most? Quants polifenols i àcids hidroxicinàmics? Quin tipus de precursors i com els extraiem?, Quant nitrogen i quant màlic tenim…?
I així entendre els perfils de raïm i definir els nivells d'exigència exigència per realitzar de manera eficaç cada operació i la màquina adequada per realitzar-les:
Necessites selecció de raïm? Què cal eliminar: raïm alterat, panses, material vegetal…?
El perfil vi requereix premsar raïm sencer o admet desrapament? Requereix inertització o una oxidació controlada de most?
Quin nivell de neteja del most?
Vinificar amb rapa o sense ella? Quin % o quin nivell d'exigència en el desrapament?
Macerar baies senceres o rebregades? En fred o en calent?
Les respostes a aquestes preguntes són la clau per definir la millor solució oferta pels nostres partners SOCMA, EUROPRESS, ZICKLER, AP3M.
- La quarta baula: EL MIRACLE DE LA FERMENTACIÓ
La primera revolució de la fermentació va arribar de la mà de Pasteur i el coneixement dels llevats, la segona amb l'arribada del llevat sec actiu i la fermentació controlada, la tercera es dirigeix cap a la multiplicació de llevats al celler. Ja sigui per reduir costs multiplicant LSA o bé per potenciar la singularitat seleccionant i multiplicant llevats autòctons. ECOLYS o MILLESIME proporcionen seguretat microbiològica adaptada a cada perfil.
- La cinquena baula: la guarda o criança del vi.
Dipòsits de formigó, tines i fudres de fusta, tenalles de fang, botes. Com és la reactivitat del nostre vi enfront de l'oxigen? Quant oxigen necessita el nostre vi abans de treure'l al mercat? Com és el perfil de vi que desitgem elaborar? Gestionar i controlar els nivells d'oxigen dissolt, el treball dels batonadors en la guarda dels vins……. MICROOXIGENACIÓ-BATONADORS
- I finalment el recurs de l'aigua
Un bé escàs i imprescindible en la vitivinicultura. L'aigua és necessària per al desenvolupament de la vinya, i pel moment també de la neteja d'equips i superfícies.
Actualment, el 50 % de la qualitat d'una màquina està en la facilitat de neteja i l'estalvi d'aigua per a aquesta operació, i hauria de ser un factor important en la decisió d'implementació.
Els nostres especialistes t'orientaran en l'adopció de la solució adequada: DYOSTEM, TOLVAS STHICK, TAULA DE SELECCIÓ, CINTA ELEVADORA, LE CUBE, DESRAPADORA SCHARFENBERGER, BOMBA ZCKLER, PREMSA PNEUMÀTICA EUROPRESS, REBREGADORA, VINICLEAN, CILYO, MILLESIME, MACRO OXIGENACIÓ, MOX, BATONADORS, BOMBA PMH
Notícies relacionades
Preparant la nova verema amb el cap
L'interès dels cellers innovadors és ser diferents, fugir de l'estandardització, adaptar els processos del celler a cada perfil de raïm per obtenir la màxima expressió de cadascun d'ells així com elaborar el perfil de vi definit.
Un pas endavant
Diverses vegades hem llegit i escoltat que el roure pot ser un aliat per als vins, encara que també un enemic en certs moments perquè pot limitar-ne la identitat.
El que sí que podem confirmar és que hi ha moltes variables que participen en la interacció vi-fusta. Els objectius que cerca cada enòleg amb el roure són diferents; hi ha estils de vins on es busca un augment del greix o pot ser que es busqui una qualitat tànica més gran.
LA FRESCOR DEL VI, del raïm a la copa
La moda pels vins frescos ha deixat ja de ser una moda per convertir-se en tendència, cada cop més consumidors busquen elegància, longitud y frescor per davant de tot.