Hem passat setmanes d'activitat frenètica, planificacions, decisions, contratemps, solucions i moltes hores de somni perdudes per veure néixer els nostres vins. L'estrès queda enrere i finalment els veiem la cara.
Tots seran diferents, però com si fossin els nostres fills, tractarem de cuidar-los, acaronar-los i educar-los de la millor manera possible.
És un període transcendental per a qualsevol nounat, el vi és molt reactiu i disposat a modelar la seva personalitat i el seu caràcter. Com educant un fill, observarem les seves virtuts per tal de potenciar-les i detectarem les seves mancances per compensar-les. L'analítica ens dona molta informació, però per molts pH, %vol, AV, AT, IPT i altres paràmetres que repassem, mai no coneixerem el nostre “fill” si no li prestem atenció, li escoltem i li responem, a través del tast.
El TAST és encara una poderosa eina per al disseny i creació de vins. Però, com tastem al celler?
La degustació implica esforç, temps i diners, per la qual cosa és necessari rendibilitzar-la fixant bé els objectius i obtenint resultats utilitzables.
A AZ3 basem la nostra activitat en el coneixement del vi i, per a això, ens centrem molt en la degustació. Hem tastat milers de vins, en centenars de cellers, amb centenars d'enòlegs, amb desenes d'objectius. Sovint observem que el tast pot rendibilitzar-se millorant la seva eficàcia i eficiència.
Algunes dels mancances més observades són una difusa definició de criteris i objectius, la manca d'un llenguatge comú ben interioritzat pels tastadors o la prevalença de criteris individuals i hedònics. Això resta valor convertint un tast interpretatiu, on esperem obtenir conclusions tècniques per prendre decisions, en un tast analògic, que descriu bé el vi però no ofereix conclusions d'utilitat tècnica.
En 20 anys de treball amb l'Institut de la Dégustation de Tours, hem consolidat una metodologia de degustació adaptada a les diferents necessitats, ja sigui un tast analògic descriptiu enfocat al posicionament de mercat o la definició de producte o bé un tast interpretatiu emprat en el pilotatge de processos i producció.
El panell expert d'AZ3 treballa un vocabulari i una interpretació comuns en l'examen sensorial del vi: perfil de maduresa (vegetal, fresc, neutre, madur, sobremadur), estils aromàtics (piràzic, tiòlic, fermental, terpènic), estils tànnics (reactiu, dur, rodó), conceptes com ara el volum, l'estructura, el greix, l'harmonia, etc. són interpretats de manera consistent.
La nostra consultoria sensorial t'aporta valor en diferents objectius i formats:
- Napping posicionament de mercat.
- Napping posicionament gamma.
- ‘Kit Molecular’: entrenament amb 53 molècules aromàtiques lligades a processos.
- ‘Scan bota’: definició del perfil fusta.
- Seguiment de criança
- Formació de panells de tast.
Encara que la verema ha finalitzat, els vins, com passa amb un nounat, necessiten atenció, cures i acaronament. Tasta'ls amb freqüència, i sempre amb un objectiu i una metodologia adequats.
Notícies relacionades
Preparant la nova verema amb el cap
L'interès dels cellers innovadors és ser diferents, fugir de l'estandardització, adaptar els processos del celler a cada perfil de raïm per obtenir la màxima expressió de cadascun d'ells així com elaborar el perfil de vi definit.
Un pas endavant
Diverses vegades hem llegit i escoltat que el roure pot ser un aliat per als vins, encara que també un enemic en certs moments perquè pot limitar-ne la identitat.
El que sí que podem confirmar és que hi ha moltes variables que participen en la interacció vi-fusta. Els objectius que cerca cada enòleg amb el roure són diferents; hi ha estils de vins on es busca un augment del greix o pot ser que es busqui una qualitat tànica més gran.
LA FRESCOR DEL VI, del raïm a la copa
La moda pels vins frescos ha deixat ja de ser una moda per convertir-se en tendència, cada cop més consumidors busquen elegància, longitud y frescor per davant de tot.