En qualsevol nivell de preu tot vi necessita diferenciar-se, tenir aquest “caràcter propi” que li faci més elegible entre els de la seva gamma.
Expressar aquest caràcter és la bonica missió encomanada als enòlegs.
La nostra màgia resideix a interpretar qüestionant a:
- Consumidor Què vi vols?
- Celler Què vi pots vendre?
- Vinya Per a quin vi ens pots donar raïm?
A partir d'aquí, amb la destresa necessària per integrar les 3 conclusions podrem planificar l'estratègia per expressar aquest caràcter propi en la faceta més concorde al segment objectiu.
Per exemple, podem elaborar vins que requereixen intensitat, definició de perfil i constància, basats totalment en el raïm. O, d'altra banda, vins que requereixin originalitat, complexitat, efecte anyada i expressió del terrer (vinya + clima + viticultor).
La Fermentació Alcohòlica (FA) és un dels processos que més caràcter imprimeix al vi, conduïda de manera segura és una gran eina de diferenciació. És aquí on ens trobem amb la primera decisió estratègica, triar qui fermentarà LSA, espontània, selecció autòctona o llevat Millessime?
Les LSA són una bona opció quan busquem un estil precís i repetible. A AZ3 t'ajudem a conèixer el tipus de precursors que porta el raïm i a triar el cep i les condicions de fermentació necessàries per expressar-los.
Si l'objectiu és posar en valor la vinya, potenciar l'expressió del terrer i, en definitiva, diferenciar-nos a través d'alguna cosa “menys copiable”. Una via lògica i amb recorregut és confiar la FA a la microbiota local. Podem fer-ho de 3 maneres: FA espontània, seleccionar ceps propis o Llevat Millessime.
Una FA ESPONTÀNIA recull el 100 % de la microbiota de la vinya, per tant és la màxima expressió del terrer. En alguns casos funcionen bé, però, en d'altres, no.
El sòl és un ens viu i la microbiota a la vinya canvia d'any a un altre segons la meteorologia, la fauna, les plagues i el treball del sòl. Cal tenir en compte que segons la parcel·la i/o l'any, una FA espontània pot ser una veritable loteria i cal estar disposat a tolerar uns certs regalets organolèptics de la microbiota. És important posar l'accent en la nutrició del llevat, és a dir, si la nodrim bé tindrem més probabilitats d'èxit.
No hem de confondre una FA espontània amb un “peu de bota de vinya” realitzada amb unes quants ceps. Una mica temerari, sabent que el 90 % dels raïms no porten Saccharomyces cerevisie, i això pot implicar problemes de fermentació. A més, ens podem trobar en una situació on s'implantin altres llevats presents en l'ambient del celler.
La SELECCCIÓ i IDENTIFICACIÓ d'una o de vàries ceps de llevat pròpies, treball que realitzem amb el nostre partner Vivelys. Consisteix a introduir els conceptes de seguretat, constància i precisió en la FA amb llevat autòcton. Per la inversió que requereix i la complexitat d'explotació, el fet de seleccionar ceps propis té sentit quan hi ha un objectiu organolèptic o tecnològic concret, comptant amb un alt pressupost per a una selecció exhaustiva. És una tècnica precisa i segura per imprimir “caràcter propi” al vi, però limita en una certa forma l'expressió del terrer ja que elimina l'efecte anyada.
Si el que desitgem és elaborar vins plens, francs, complexos i amb respecte pel terrer, llavors necessitarem gestionar els llevats autòctons d'una forma enològica: propera a l'espontaneïtat quant a diversitat, respectant la variabilitat anual, però amb seguretat fermentativa.
Per això, fa 3 anys a AZ3 Oeno vam desenvolupar un nou concepte de fermentació “LLEVAT MILLESIME”
MILLESSIME és una forma de diferenciació que posa en valor el treball a la vinya. Expressa el caràcter del terrer seleccionant el millor pool de llevats que es troba cada any a la vinya, d'aquesta forma respectem la diversitat anual de la microbiota.
Mitjançant un senzill mètode, qualsevol estructura de celler pot fer cada anyada la selecció del seu millor pool de llevats, preparar i conservar inòcul per multiplicar-lo i conduir fermentacions de manera segura durant la collita o emprar-lo com a bioprotecció.
4 maneres de fermentar, 4 eines de diferenciació que s'adapten a diferents realitats i AZ3 Oeno que t'acompanya des de la definició d'objectius per triar i implementar la més adequada per a cada vi o celler. Després mesurar i conduir el procés.
Bona collita!
Enologia Viva
Notícies relacionades
“Millesime” coneix la teva vinya
La sembra de llevats seleccionats industrials en la història de l'elaboració del vi és una tècnica recent, molt estesa en l'enologia actual perquè proporciona seguretat fermentativa (controlant la resta de variables com la nutrició, la temperatura…) i perfils organolèptics específics (valorat en alguns mercats) però que d'altres rebutgen perquè pot suposar una estandarització del producte.