Com mantenir la fruita en els vins blancs

Gestionar el poder reductor, protegir la fruita, minimitzar els efectes d'oxidació i conservar les seves propietats durant l'hivern són uns dels punts clau per garantir la seva expressió al consumidor.

Per tant, la prevenció de l'envelliment prematur dels vins és un assumpte de vital importància per a l'enòleg.

Una vegada elaborat el vi, moltes vegades es va perdent part d'aquest potencial en cada operació, però més en uns que en altres.

Això depèn de diversos factors, alguns dels quals els podrem controlar i mesurar, i d'altres, ens serviran per anticipar-nos a l'elaboració de la següent verema.

D'una banda, en funció de si el raïm ha estat macerat o no, cal conèixer l' extracció de polifenols en most. Les parts sòlides són riques en flavanols i àcids hidroxicinàmics, el principal motor d'oxidació dels vins. Els polifenols són una amenaça permanent per als vins blancs i rosats ja que:

• Inhibeixen l'expressió de la fruita.
• Proporcionen agressivitat i amargor.
• Són motor i substrat d'oxidació.

És per això que una elevada càrrega tànnica del vi pot implicar una oxidació prematura dels vins blancs, podent oxidar-se mitjançant via química una vegada el vi estigui desprotegit. Quan arriben al consumidor, aquests vins es reflecteixen com un perfil fenòlic, amb absència de fruita.

D'altra banda, l'oxigen és un dels paràmetres més delicats. Una aportació controlada augmenta la fruita, i en general, millora les qualitats organolèptiques del vi. Les aportacions no controlades, però, no poden oxidar els vins i fer-los perdre el seu caràcter.

Si parlem de vins blancs joves, que aviat sortiran al mercat amb l'anyada 2017, sense guarda, en general poden ser més sensibles a les oxidacions. Són vins frescos, de perfil de fruita molt intensos (fermental o tiòlic) i que es treballen en ambient reductor amb la finalitat d'evitar la dissolució d'oxigen. Els processos que els acompanyen a aquestes altures són l'eliminació de les proteïnes per donar-li estabilitat, i eliminació de polifenols causants d'oxidacions. El consumidor busca en aquests vins perfils intensos de fruita, frescos, lleugers i, en definitiva, vins agradables i fàcils de beure.

Hem de tenir en compte que, en les oxidacions, a part de l'oxigen, uns certs metalls actuen com a catalitzadors accelerant les reaccions oxidatives i implicant una evolució més ràpida dels vins. La presencia d'aquests composts pot ser produïda per l'adició d'algun coadjuvant o des de la vinya.

En canvi, si parlem de vins blancs de guarda, que es treballen amb sogalls durant alguns mesos o amb fusta, aquests poden guanyar longevitat i resistència a les oxidacions.

Si la fermentació ha anat bé, sense cap desviació organolèptica, els sogalls presents són una font d'elevada riquesa en composts reductors i ens ajudaran a mantenir la fruita dels vins.

No obstant això, el fet de mantenir els blancs amb els seus sogalls pot implicar uns certs riscos:

• És necessari mantenir la terbolesa superior a 1000 NTU en tota l'altura del dipòsit per tal de no tenir gradients de terbolesa. Si no, ens trobem amb un mateix vi que, si tastem la part de dalt, pot estar oxidat, i si el tastem per sota, pot estar reduït. És a dir, tindrem en un dipòsit un vi amb característiques totalment diferents, amb una evolució també diferent.
• Els sogalls tenen sempre un caràcter reductor, molt superior al vi, per la qual cosa un vi amb caràcter vegetal i amb sogalls al mateix temps, pot quedar verd i reduït.
• La pressió que exerceix el vi sobre els sogalls limitarà la seva capacitat de cedir els composts dels llevats, per la qual cosa s'ha d'evitar que es compactin per sota.

Per adaptar totes les condicions, és important mantenir els sogalls en suspensió sense descarbonificar, sense perdre la gamma aromàtica i la frescor. Hi ha moltes eines al mercat que ajuden a suspendre els sogalls en el dipòsit, però descarbonifiquen massa i ens trobem amb vins que han madurat a causa de l'aportació i dissolució d'oxigen que implica un canvi en el perfil dels vins, aconseguint just l'objectiu contrari al desitjat.

En tots els casos (batonador, gasos inerts, etc.) és important mesurar la quantitat de CO₂ inicial i la quantitat de CO₂ en el temps i estimar-ne la pèrdua. Igual que és important el mesurament de l'oxigen dissolt, (<0,2 mg/l) i SOTA₂ entre 25-30 mg/l per interpretar si el treball que estem realitzant és adequat.

En definitiva, la manera de treballar-les ha de respectar al màxim el vi i explotar-ne els aspectes positius.

______

Calculadora polifenols en blancs