La moda pels vins frescos ha deixat ja de ser una moda per convertir-se en tendència, cada cop més consumidors busquen elegància, longitud y frescor per davant de tot.
La moda pels vins frescos ha deixat ja de ser moda per convertir-se en tendència, cada vegada més consumidors busquen elegància, longitud i frescor per davant de tot.
Malgrat aquesta idea de lleugeresa, subtilesa i desenuig que produeix la paraula frescor, quan l'apliquem al vi adquireix una dimensió profunda i complexa sobre la qual hi ha molt a debatre. En aquest post i els pròxims, i fins a la tardor, us anirem presentant la nostra visió i interpretació de la frescor del vi: Què es? D'on ve? Com aconseguir-lo i potenciar-lo en cada fase de l'elaboració? Com protegir-lo i donar-li longevitat?
La frescor és el conjunt de sensacions, aromàtiques, tàctils i gustatives que fan que alguna cosa sigui desitjable, que captiven els nostres sentits i que ens conviden a repetir. En el vi, el concepte frescor no es limita a la percepció olfactòria de determinades aromes afruitades, va més enllà i engloba també altres tipus d'aromes i el conjunt de sensacions en boca que indueixen al següent glop.
Des del punt de vista aromàtic l'origen químic de la frescor és divers quant a espècies químiques, moltes dels molècules odorants que percebem com a “fresques” provenen de diferents nivells de maduresa i s'expressen en diferents itineraris de vinificació.
Les primeres molècules del vi que ens vénen a la ment quan pensem en frescor són les pirazines i els tiols, normalment associats a les primeres fases de maduració. Però també es perceben com a frescos alguns acetats provinents de la fermentació i totalment deslligats del nivell de maduresa, molts components del roure i, fins i tot, alguns terpens que paradoxalment s'obtenen amb madureses altes del raïm.
Elaborar un vi no és veremar verd, elaborar un vi fresc és portar el raïm a la maduresa òptima segons el potencial de la parcel·la i saber interpretar aquest raïm i aquesta maduresa per expressar tota la frescor que hi ha en ella. Malgrat la pressió de l'escalfament global també podem trobar frescor en la maduresa.
Quant a les sensacions en boca podríem definir la frescor com el volum, l'estructura i la persistència, capaces de sostenir i acompanyar la percepció aromàtica per portar-la fins al final de boca deixant aquest record que ens convida a repetir.
L'estructura juga un rol important en relació amb la frescor, pot potenciar-la i protegir-la si aconseguim harmonia i equilibri, o bé inhibir-ne per complet l'expressió si els components estan descompensats. En els vins blancs l'estructura es compon d'alcohol, de l'acidesa i del greix; en els negres cal afegir-hi el taní. Per elaborar un vi fresc no es tracta d'elaborar un vi lleuger, és trobar l'equilibri adequat entre aquests elements per configurar l'estructura d'acompanyament i de persistència a l'expressió aromàtica fresca.
El roure és un altre gran aliat/enemic de la frescor, aliat perquè pot directament aportar-la o simplement expressar-la i protegir-la, i enemic perquè pot inhibir-ne l'expressió o emmascarar-la totalment. El tipus de roure, el seu format, els torrats i els moments en què l'emprem determinaran la seva participació.
El frescor del vi no és ni una maduresa concreta, ni un producte enològic, ni un protocol d'elaboració.
El frescor del vi és la interpretació adequada del raïm i un itinerari d'elaboració concorde. La frescor del vi és ENOLOGIA VIVA.
En el proper post abordarem la primera etapa “La Frescor a la vinya”.
Notícies relacionades
Preparant la nova verema amb el cap
L'interès dels cellers innovadors és ser diferents, fugir de l'estandardització, adaptar els processos del celler a cada perfil de raïm per obtenir la màxima expressió de cadascun d'ells així com elaborar el perfil de vi definit.
Un pas endavant
Diverses vegades hem llegit i escoltat que el roure pot ser un aliat per als vins, encara que també un enemic en certs moments perquè pot limitar-ne la identitat.
El que sí que podem confirmar és que hi ha moltes variables que participen en la interacció vi-fusta. Els objectius que cerca cada enòleg amb el roure són diferents; hi ha estils de vins on es busca un augment del greix o pot ser que es busqui una qualitat tànica més gran.
Més que màquines enològiques
L'enòleg és l'artista que observa la vinya, que interpreta i imagina el vi que pot sortir d'aquesta parcel·la.