El vi i la fusta posseeixen una antiga i estreta relació on l'un es complementa amb l'altre.
Tots dos són productes naturals, i les seves qualitats depenen de les circumstàncies de l'anyada. Com cadascun té una composició i característiques diferents, cal tractar de buscar la complementarietat entre ells.
A través de la fusta, busquem vins més estables, amb més color i amb fruita. Buscarem també un volum superior i una qualitat tànnica major.
Per aconseguir aquests objectius, és fonamental el moment d'aplicació de la fusta. No té el mateix efecte usar una fusta en fermentació alcohòlica i malolàctica, que en crianza. En funció del vi i del treball buscat, cal adaptar el tipus de fusta i el moment d'aplicació.
1. En Fermentació Alcohòlica.
La presència de llevats durant la fermentació alcohòlica transforma i, fins i tot absorbeix, unes certes molècules de la fusta, moderant així l'impacte aromàtic.
A més, juntament amb la volatilització del CO2, la integració de la fusta generalment és major.
Les fustes poc o gens torrades, baixen la seva intensitat durant la fermentació per l'adsorció dels microorganismes.
En canvi, les fustes amb major quantitat de furfurals, augmenten la seva sensació torrefacta en el vi en comparació a usar-les després de la fermentació alcohòlica. Per això, es pot dir que la integració dels furfurals és menor durant aquesta fermentació.
Aquest cas pot ser interessant per a vins de rotació ràpida i cerca de dolçor en boca.
En el cas de vins blancs, les fustes ajuden a augmentar la dolçor, la complexitat i longitud en boca sense percepció de fusta.
En el cas dels vins negres, l'ús de la fusta sense torrar pot ajudar a disminuir la sensació d'una maduresa insuficient, emmascarant el vegetal del raïm i canviant el perfil del vi.
2. Entre Fermentació Alcohòlica i Fermentació Malolàctica
Un cop realitzada la fermentació alcohòlica, es coneix el resultat que el raïm ha pogut donar. Durant aquests dies, haurà cedit els composts polifenòlics i polisacàrids que ajuden a crear l'estructura del vi, per la qual cosa es pot interpretar el perfil del vi tant en nas com en boca.
Pot ser que en funció de l'anyada, la maduresa, els remuntats, els temperatures de fermentació, etc. no s'hagi aconseguit l'objectiu desitjat quant a l'equilibri i sigui necessiti augmentar l'estructura, el volum i fins i tot la dolçor.
És a dir, en aquesta etapa es pot construir el vi que l'enòleg té pensat, o bé es pot corregir alguna mancança.
Com ja es coneix la identitat del vi, i el pH encara és baix (sense fer la FML), els antocians es troben majoritàriament de manera lliure. Amb l'ajuda de l'oxigen, formant un pont etilat, aquests antocians es van polimeritzant amb els tanins. De aquesta manera, s'estabilitza el color del vi i disminueix la seva caiguda, una vegada finalitzada la FML.
L'ús de fusta sense torrar ajudarà a potenciar la fruita i a augmentar la intensitat després de la fermentació alcohòlica. Les fustes torrades, per exemple, canvien de perfil de notes de cafè cap a notes més caramel o vainilla amb l'ajuda de l'oxigen. Per tant, pot ser interessant combinar l'ús de la fusta per a diferents propòsits gustatius: reequilibrar la boca, disminuir l'impacte aromàtic de les fustes mitjançant oxigen i aconseguir un treball més integrat entre el vi i la fusta
3. Després de Fermentació Malolàctica i Criança
En aquest cas, el contingut d'antocians lliures del vi és molt baix, és a dir, que majoritàriament han precipitat o estan polimeritzats. En no disposar d'antocians lliures, la polimerització es produirà entre el taní del vi i el taní de la fusta. En conseqüència, disminuirà el color violeta i aportarà sequedat en boca.
Quant a l'ús de la fusta en aquesta època, cal tenir en compte aquesta polimerització, perquè les fustes amb una elevada quantitat d'elagitanins, augmenten l'estructura del vi, però també la sequedat.
Per això, cal analitzar el vi i conèixer i interpretar quant elagitaní pot suportar per aconseguir una boca amb volum i equilibri.
En aquest cas, es recomanen les fustes rentades i amb una quantitat d'elagitanins limitada. Aquestes fustes afavoreixen l'expressió aromàtica i s'ajusten les sensacions en boca
Notícies relacionades
Preparant la nova verema amb el cap
L'interès dels cellers innovadors és ser diferents, fugir de l'estandardització, adaptar els processos del celler a cada perfil de raïm per obtenir la màxima expressió de cadascun d'ells així com elaborar el perfil de vi definit.
Un pas endavant
Diverses vegades hem llegit i escoltat que el roure pot ser un aliat per als vins, encara que també un enemic en certs moments perquè pot limitar-ne la identitat.
El que sí que podem confirmar és que hi ha moltes variables que participen en la interacció vi-fusta. Els objectius que cerca cada enòleg amb el roure són diferents; hi ha estils de vins on es busca un augment del greix o pot ser que es busqui una qualitat tànica més gran.
LA FRESCOR DEL VI, del raïm a la copa
La moda pels vins frescos ha deixat ja de ser una moda per convertir-se en tendència, cada cop més consumidors busquen elegància, longitud y frescor per davant de tot.